وكشف العلماء عن أدوار لبكتيريا مثل "ليوكونوستوكس" و"لاكتوباسيلي"، وبعض الكائنات الدقيقة الأخرى، في منح القهوة لطعمها المميز.

وتتكاثر البكتيريا على حبوب القهوة أثناء عملية التخمر، حيث غالبا ما تترك لمدة تصل إلى 24 ساعة لتحسين طعم المشروب النهائي.

وقال البروفيسور لوك دي فويست الذي أجرى الدراسة من جامعة "فريجي" في بروكسل: "فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات: الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمر".